シュワシュワ～っと心弾むスパークリングドリンクが半永久的に増えていく～♪
菌活したいけど納豆はちょっと…というみなさまのために、今回はジャン！ ハリウッドセレブや世界のアスリートの間で美肌＆エイジング＆デトックス＆クレンズ効果バツグンと売れまくってる紅茶キノコ｢コンブチャ（Kombucha）｣の発酵方法を紹介します。
ハンペンみたいなスコービーを1株買えばもうね、アホみたいに増えますんで、これから培養の適温になる秋シーズン、お家で育ててぜひコンブチャンのお仲間に♡
コンブチャとは？
コンブチャは、甘いお茶のカフェインと糖を、菌と酵母（イースト）がパクパク食べてつくってくれる発酵飲料です。古くは秦の始皇帝が不老不死の妙薬として食したらしく、エジプトからスラブ公国、ロシアに広まった低アルコール飲料も工程は同じもの。類似の飲料は世界中にあって、日本でも70年代、ブームになりました。
なぜ英語で｢Kombucha｣？
Kombuchaが紅茶キノコの意味で誤用された歴史は結構古くて、英英辞書には｢1944年初出｣とあります。菌株が紅茶にプカプカ浮いてる姿がコンブっぽいので、まさか日本に同名の昆布茶があるとも知らず、英語圏の専門家が菌と酵母のコロニーを｢コンブチャ｣と呼び、そのまま定着した模様です。諸説あるけどね。
クラゲみたいなのはコンブ？ キノコ？
フニャフニャ浮いてるのはキノコでもなければコンブでもなくて菌株のセルロースです。英語では｢Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast（菌と酵母の共生コロニー）｣の頭文字をとって｢SCOBY（スコービー）｣。漫画のスクービー・ドゥーみたいなので愛称かと思いきや。れっきとした科学用語だったのね…。スコービーはかならず原液に漬けて保存します。増えすぎたらフェイスマスクにすると毛穴デトックス、ピーリング効果も。薄膜が張るので、そのまま載せても気持ちいいですよ。
アルコール飲料なの？
コンブチャの発酵では次の2つのことが起こります。
①酵母が糖分を炭酸ガスとエタノール（アルコール）に変える
②そのエタノールを菌が（体にいい）酢酸と有機酸に変えて、甘味が酸味に変わる
つまり②があるのでアルコール度数はせいぜい0.5%未満で、米国ではノンアルコール飲料として棚に並んでます。
まあ、最近は2次発酵で糖分と別種の酵母を加えて長熟することでアルコール分をビール並みに高めた｢ハード・コンブチャ｣も続々登場して、フルーツ缶チューハイもどきのハードセルツァーブームに迫る勢いですけど、そっちは米国では｢発泡酒｣種別がないのでビール種別で売られてます。ここで紹介するのはノンアルコールのほうなのでお間違えのないように。
市販品は殺菌処理されている
コンブチャは1次発酵の終わった生（raw）のものと、自然の食材で2次発酵させたフレーバー付きのオーガニック（organic）のものがあって、市販品はさらに殺菌（pasteurization）やろ過処理を施してからエキスや類似成分を加えたものも増えていて、｢菌がよくて飲むのに殺菌したらそれ、コンブチャじゃないねん!?｣｢キムチを殺菌して売るようなものだ｣と大手メーカー相手の集団訴訟が起こったりしています。流通に乗せるとなると瓶が爆発しても困るし、発酵の管理が難しいんでしょうけど、メーカー各社も批判を撥ね返すように｢自家発酵は雑菌が入って不衛生＆危ない｣と喧伝し、｢市販品だってコンタミ中毒あるじゃん｣と言い返されて険悪な平行線が続いているので、お家でやるときは熱湯消毒＆清潔第一を心がけたいですね。
ちなみに高温多湿な日本ではコンブチャもコーラと同じ｢清涼飲料水｣種別で、市販品は殺菌とろ過が食品衛生法で義務付けられているんだそうですよ？ どうりで広まらないわけだ…！
コンブチャ発酵手順
日本では市販の生コンブチャはないとわかったところで自家発酵手順いきます！
...と言っても申し訳ないほど簡単で、スコービーと原液に甘い紅茶の冷ましたのを入れて1～2週間放置するだけです。おわり。お茶はカフェイン入りなら紅茶、緑茶、ウーロン茶などなんでもOKで、お砂糖も家にある普通の白砂糖やグラニュー糖でOKですよ（はちみつは予測がつかないので、普通の砂糖のほうが失敗は少ないんだって）。
必要なもの
・水：3.3リットル
・白砂糖：200g（米サイズで1カップ＝235mlの目盛りまで）
・紅茶か緑茶：ティーバッグ8または茶葉大さじ2
・スコービー：1～2株
・スターターティー：470ml（足りなければ市販の生コンブチャで補う）
・びん：ガラスか陶器（プラスチックやアルミは酸で溶けるので✖）
・ふた（布やペーパーナプキン、コーヒーフィルターなど）
・輪ゴム
＊少量のときは割り算にするか、ビデリシャスやDaisy Barberの動画の分量をご参考に
作り方
1）紅茶を淹れて熱いうちに砂糖を溶かし、室温（18～30℃）に冷まします。濃く淹れて水で薄めると時短に！
2）紅茶とスコービー＆スターターティーを瓶の肩口までそっと入れます
3）虫よけに通気性のあるふたをしてゴムで留めて保管。直射日光、密閉空間、洗剤・煙・油・発酵食品のそばは避けること
4）約1週間後に味見して、甘すぎたらもっと寝かして好みの酸味になったらできあがり♡
もうシュワシュワしますが、スコービーと原液を適量残して、蓋付きの容器や瓶に移して甘味（果物、果汁、ドライフルーツ、なければ砂糖やはちみつを大さじ1などお好みで）を加えるとそれを餌に泡が増しますよ。並々と注ぐと溢れ出すので、瓶の肩口までに加減して、爆発しないように毎日蓋を少しゆるめてプシュッとガス抜きをして待つこと1～3日、スパークリングドリンクの完成です☆彡
5）すぐ飲まない場合は冷蔵庫に入れて発酵を止めましょう
夏場は発酵スピードがすさまじくて5日1サイクルで結構飲んでます。米Amazonから1000円くらいで買ったスコービー1株（日本は同じものが5,980円。2株3,456円のアイテムも）から3週間半でこんなに増えちゃいました。
コンブチャFAQ
スコービー売ってないんだけど！
中にジェルみたいなのが浮いてるpasteurization（殺菌）抜きのraw（生）タイプのコンブチャを買って、甘い冷めた紅茶に混ぜて寝かすだけでも、上澄みが薄っすら固まってスコービーはとれます。こんな感じで。
6月に｢生コンブチャ買って紙で蓋しとくだけで膜が張る｣って聞いて実験したときには大失敗で、めちゃ酸っぱくなっただけで終わってしまった…。甘い紅茶の餌は必要で、注ぎ足さないまま1か月が過ぎると栄養失調で飢えちゃうんだって！
スターターティーって何？
1次発酵が終わった生コンブチャのことです。甘みを食べ尽くして食欲満々、発酵意欲満々の菌と酵母がウヨウヨ詰まってる原液なので、少量とって混ぜると発酵が進みやすくなります。実はスコービーよりこっちが重要で、極端な話、スコービーがなくても原液さえあれば発酵は可能。引っ越し後のスコービーには原液を1カップ多めに注いで発酵するとすんなり新しい環境に馴染めるそうですよ。
スターターティーが少ないときはどうするの？
今回は購入したスコービーの原液が少なかったので、小さめの瓶に入れて甘い紅茶で薄めて1週間放置してスターターティーを増やしてから1ガロン瓶に挑戦しました。酸味が足りないとカビや雑菌のもとになるので、アメリカでは｢酢｣を少し加えて発酵前のpHバランスを4.5以下に整える人もいますが（発酵後は2.5～3.5が理想）、原液を多めに加えるだけでもカビは抑制できます。もうひとつの瓶には、例の超酸っぱい餓死寸前の原液を加えたせいか、ベビースコービーもすくすく育ちました。
保管の適温は？ 冷蔵庫に入れてもいいの？
また米国の話で申し訳ないんですが、スコービーホテル（第2次発酵後のものじゃなく、スコービー軍団と原液の母艦）は常温で保管が基本です。冷蔵庫には入れません。理由は、冷蔵・冷凍すると数日でヘルシーな菌が死んで、常温に戻してからもカビがちな発酵になってしまうから。菌は35℃を超えると死んで、18℃を切ると冬眠します。発酵の適温は22～25℃で、発酵可能な範囲は18～30℃とのことです（Kombucha Homeより）。
でもさ、暑いと腐るんじゃない？
コンブチャは寒すぎてもダメだけど、暑すぎると酵母が数で勝って、身体にいい酢酸菌や乳酸菌の出る幕がなくなってただのアルコール飲料になっちゃうので、発酵を遅らせるケアが必要です。効果的なのは次のアプローチ。
・氷を当てたり、冷蔵庫に一瞬入れたりして、冷やしてやる
・砂糖をやや多めに
・紅茶を緑茶に
・お茶を薄く淹れる
・白っぽい若いスク―ビーを使う
カビと見分けがつかないんだけど！
これねー。うちも白いプツプツが一面に浮かんだときには焦りました。でもここの比較写真を見たら、カビは緑や黒に変色するので見るからにカビ。白いプツプツやブクブクは健康な証拠…とあったので放置したら、徐々に広がって均一な白になりましたよ。スコービーが縦になったり、斜めになってる日もあって、それも焦ったけど、スコービーはその日の気分で居場所を選ぶので好きに泳がせておけばいいそうです。
飲む適量は？
コンブチャは下痢、吐き気、めまい、かゆみ、黄疸などのアレルギーが出る人もいるので最初からがぶ飲みは禁物です。何週間かかけて少しずつ体を慣らしていくように言われています。うちの場合、私以外は前から飲んでるので平気で結構飲んでますが、私は初めてだったので、6月のうるしのかぶれソックリのが出ました。同じ経験をした人が｢デトックスの副作用。そのうち収まる｣とこちらで言ってるので観測中です。
最終的な適量も｢1日に240ml×2回程度なら大丈夫｣｢1日110mlまで｣など専門家によってマチマチです。発酵の具合、お茶の種類、保管状態、殺菌の有無、飲む人の食習慣や体格にもよるので、数字は目安程度に考えて自分に合う適量を探す感じですね。
酢と違うの？
シュワシュワいうのが違い。酢は砂糖を混ぜても菌が喜んで食ったりしませんが、コンブチャは菌と酵母が生きています。発酵が進むと酢そのものになるので、調味料としてドレッシングに使っても美味。底のドロドロは酵母なので、同量の小麦粉を半日ごとに混ぜてやると3日くらいでブクブク泡立ってサワードウブレッドのスターターに使えるそうな。コンブチャとミルクでヨーグルトをつくる人もいたり、お風呂にコンブチャ垂らす人もいますし、余ったらお掃除の洗剤みたいに使うとピカピカに。
コンブチャの効能
コンブチャにはポリフェノール、酵素、酢酸、ビタミンB群などの活性成分がたっぷり。コレステロール0、低カロリー（100mlあたり13kcal）、グルテンフリー（麦芽不使用）で、｢消化を助ける・腸内環境を整える・不純物をデトックスする・新陳代謝を促す・免疫力を高める・pHバランスを整える・抗菌作用がある・血圧を下げる｣といった効用があるとされますけど、カフェインと微量のアルコール分が含まれるので体質に合わない人、ドクターストップの人もいます。いくら体にいいからといって朝から晩まで飲むと逆効果で、特に就寝前は体が目覚め過ぎるので避けたほうが無難。各自の身体と相談で。
以上、グルテンアレルギーでも安心なスパークリングドリンク、コンブチャの培養方法でした。安いし、手軽だし、アレンジは無限。フルーティーな酸味がジュワワワ～と広がって目も覚めるほどさわやか。これが家で作れるのは結構感動。惰性のビールはもう要らないなあ。ぜひ参考に。
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